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Jardín del Edén
Aunque creo que me pasó como cuando llenas algún documento y donde dice nombre, escribes nombre y apellido y cuando cambia de casilla dice: apellido. Escribí casi todo arriba.
La inspiración para mi cocina arranca siempre desde Bogotá, amo mi ciudad y me causa nostalgia cada recuerdo que tengo de niño con mis papas, desde ir un domingo desde Bogotá a desayunar a la plaza de Zipaquirá sopa de mondongo, hasta los almuerzos de olla en el antiguo parque El salitre, o las señoras o señores (una de ellas mi madre) que sacaban desde las seis de la tarde las ollas de envueltos de mazorca recién hechos y que hacían parte de lo que para mí era una de las comidas más deliciosas que había. Eso hace parte de mi inspiración.
El origen para siempre inicia desde mi lugar de nacimiento, por eso hago chistes de ser más rolo que la Changua y por cierto es uno de mis platos favoritos en la vida, así que Bogotá y Cundinamarca son siempre tema de orgullo, al punto de en un evento que tuvimos en Medellín hablaba con Natalia de Cotelco Medellín y me pregunto que a qué entidad pertenecía ya que ninguna persona la había logrado contagiar de querer conocer Bogotá después de la forma en que se la había descrito. “Le respondí que pertenecía al restaurante que estaba montando con mi familia, que solo le hablaba como un Bogotano orgulloso de su ciudad” en ese momento aún no había abierto el restaurante.
Y desde las ideas de uso, siempre trato los ingredientes con respeto pero teniendo muy claro que ningún producto está atado a una sola receta y tampoco a una sola línea de preparación, por eso siempre busco formas de encontrar todas las maneras posibles de preparación y me gusta compartirlas, es sorprendente la versatilidad de nuestros productos, de esta manera el año anterior a fin de año, algo bello que se hizo, fue una colaboración con Patrimonio Colombia para unas recetas con productos de la región Cundiboyacense para compartir en el resto del país, entre esas recetas una era de crocantes de cubios con chocolate y cacao.
Restaurantes: Cocina de autor
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