CANDADO BISTRO

Kilómetro 7 Siberia - Tenjo (Tenjo, Cundinamarca)

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Mawari

En la región amazónica, conocimos el trabajo de familias pesqueras en el río Vaupés que practican la captura artesanal del pirarucú, un pez majestuoso que forma parte del alimento sagrado de los pueblos indígenas Cubeo y Tukano. Allí aprendimos que «Mawari» es una palabra que, en lengua cubeo, se asocia al alimento que viene del río, al sustento. No es solo un pez: es un símbolo de equilibrio con la naturaleza. Quisimos llevar esta historia a un plato.

Cocinamos con respeto y cuidado. El pirarucú lo sellamos con mantequilla Avellaneda, elaborada con frutos secos y hierbas que trabajamos con productores de Cundinamarca y Boyacá. Lo acompañamos con una ensaladilla que mezcla ingredientes intensos y vibrantes como el tomatillo, alcaparras, ajo criollo, cebolla larga y jalapeño, inspirada en el sambal, pero reinterpretada con alma colombiana.

Este plato es el resultado de un proceso de investigación, de escucha y de colaboración con guardianes del territorio. Con Mawari, queremos rendir homenaje a la selva, al río, y a las manos que hacen posible una cocina de verdad.

Restaurantes: Cocina de autor

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